PREPARACIÓN:

1. Selecciona unas piedras de río de buen tamaño y lávalas muy bien. Teniendo en cuenta que es una por cada plato. (Regularmente se utilizan las de la cuenca oaxaqueña del Papaloapan).

2. Pon las piedras a calentar en un asador directamente sobre la madera de encino, las piedras deben llegar al punto de «rojo vivo». 

3. Toma una jícara (de acuerdo a la sabiduría ancestral, la jícara debió ser recolectada del árbol en Luna llena) se colocan en ella los camarones, y  trozos de mojarra, rodajas de chile jalapeño, cebolla picada no muy fina, se agrega jitomate en rodajas, sal en grano y adicionalmente jitomate previamente mortajado en un molcajete.

4. Finalmente sal de grano, y si se quiere un toque de pimienta molida al gusto.

5. Para perfumar el caldo añade hojas de cilantro recién lavadas y desinfectadas y para mayor aroma algunas hojas de epazote fresco.

6. Finalmente agrega agua a la jícara, saca del fuego las piedras cuando estas lleguen al rojo vivo y añádelas a la preparación para que se cocine el alimento. Deja que los ingredientes se vayan cociendo por unos 20 minutos aproximadamente y estarás listo para disfrutar este manjar de origen prehispánico.

PREPARACIÓN:

1. Empezaremos exprimiendo el jugo de 2 naranjas grandes y reservándolo en una taza. En un vaso para licuar vamos a agregar, orégano, comino, el onoto o achiote, también agregaremos el jugo de naranja, el aceite y el vinagre.

2. Trituraremos todo con la ayuda de un mini pimer hasta lograr romper todas las semillas de achiote. En un bowl vamos a colar todo nuestro marinado con la ayuda de una cuchara y un colador, luego colocaremos dentro el lomo de cerdo.

3. Haremos unas pequeñas incisiones con un cuchillo a través de todo el lomo para que el marinado penetre más y lo llevaremos a la nevera un par de horas.

4. Vamos a colocar el lomo dentro de una sartén y lo cubriremos de sal y pimienta, agregaremos todo el líquido del marinado más 1 taza de agua fría. Lo taparemos y cocinaremos durante 40 minutos.

5. Ahora vamos a tomar un cuarto de cebolla morada y la cortaremos de forma muy fina y delgada. Tomaremos una lima o un limón y lo cortaremos a la mitad para exprimirlo encima de nuestras cebollas tipo pluma.

6. Aderezaremos nuestras cebollas con sal y con salsa de chile habanero, para darle un toque picante a nuestra receta, lo mezclaremos todo con la ayuda de una cuchara y lo reservaremos en la nevera.

7. Luego de cocinarlo lo vamos a desmenuzar y toda la carne que obtengamos la agregaremos a la olla donde está el líquido de cocción un poco reducido. Esto lo hacemos para darle un poco de color, sabor y humedad a nuestra carne.

8. Ya casi finalizando nuestra receta solo debemos tomar una sartén caliente y doraremos nuestras tortillas, deberemos girarla de vez en cuando para tostarla bien de ambos lados.

9. Pondremos nuestras tortillas ya calientes sobre un plato blanco y las rellenaremos con nuestra carne de cerdo, la cebolla morada y de último toque le pondremos unas hojitas de cilantro por encima.

PREPARACIÓN:

1. Precalienta el horno a 350º F 
2. Calienta el aceite en un sartén grande, añade la cebolla, el ajo y revuelve durante 1 minuto. Aplana los tomates con un tenedor y agrégalos al sartén.
3. Añade los jalapeños, el orégano, la hoja de laurel, las aceitunas y el pimiento. Deja que hierva todo durante 2 minutos. Si la salsa se vuelve demasiado gruesa, agrega un chorrito de agua para diluirlo.
4. Sazona el pescado con sal y pimienta al gusto y colócalos en una charola para hornear.
5. Agrega la mezcla a la parte superior del pescado. Hornea durante 15 minutos o hasta que el pescado este completamente cocido. 
6. Acompaña con arroz blanco y listo, a disfrutar.

1. Lo primero que debes hacer es hervir los jitomates. Una vez que estén a punto de salsa retira seis de la cacerola y muélelos en la licuadora con dos tazas de la misma agua donde se cocinaron. Agrega el ajo, media cebolla, comino, clavo y un poco de sal.

2. En un sartén caliente vacía este puré y condimenta con orégano. Deja que hierva con fuego muy bajo unos cinco minutos más.

3. Vamos con una salsa más picosa. Esta vez lo que tienes que hacer es tomar los dos jitomates hervidos que sobraron y licuar con los chiles de árbol, dos dientes de ajo, un cuarto de cebolla y sal.

4. Corta por la mitad los birotes, quítales un poco de migajón y rellénalos de una capita de frijoles refritos, así como una porción generosa de carnitas.

5. Colócalos en el medio de un plato grande y un poco hondo. Luego salséalos con el puré sin chile. Deja que remojen unos tres minutos y coloca encima el repollo y unas rebanadas de cebolla.

6. Pasado el tiempo, ponle encima un poco de la salsa picante al gusto y decora finalmente con hojitas de cilantro. Hay quienes le ponen un poco de crema, pero eso también queda a tu criterio.

¡Y disfruta!

PREPARACIÓN:

1. Asar el chile guajillo y posteriormente hidratarlos por al menos 20 minutos.
2. Asar una cabeza de ajos pelados y una cebolla morada chica.
3. Molcajetear los clavos de olor, las pimientas y el comino.
4. Salamos la carne.
5. Licuamos los chiles con la cebolla y ajo asados, en un poco de agua.
6. Pasamos la salsa por un colador y le agregamos los condimentos molcajeteados.
7. Colocamos un poco de manteca de cerdo en una cacerola, freímos en ella el resto de la cebolla en trozos, y agregamos la salsa de chile guajillo, la dejamos sazonar, agregando sal de grano a nuestro gusto.
8. Mientras tanto a la masa nixtamalizada agregamos la manteca de cerdo, incorporamos ambos ingredientes, posteriormente agregamos sal y un poco de la salsa de la que hemos preparado.
9. Colocamos y extendemos en hojas de plátano una capa de la masa ya preparada, en el centro de la masa ponemos algunos trozos de la pulpa de cerdo y un poco de la salsa de guajillo.
10. Sellamos los tamales y los envolvemos. 
11. Los colocaremos en una vaporera para que se cuezan por alrededor de 20 minutos.
12. Están listos para disfrutar.